在福建人的粥碗里

山与海撞个满怀

热气腾腾的 粥碗 里，软糯的米粒颗颗分明，翠绿的 菜叶 、粉嫩的 海蛎 、弯弯的 虾米 、细细的 肉丝 在“华清池”里招摇。米汤表面漂浮着一层 葱油 ，湿冷的冬天喝上一口， 山的野 ， 海的鲜 ，在唇齿间一网打尽，整个人也舒展开来。

【资料图】

每一个 福建孩子 的童年记忆里，都有 瓦嬷 （外婆）煮的一碗 菜粥 。

家常菜粥，福建瓦嬷手煮的关怀。

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虽然名为“菜粥”，里面 肉类 和 海鲜 却一样不少，菜可以是 芥菜 ，也可以是 芹菜 ，还可以是 酸菜 ，各家大同小异， 丰俭由人 。 蒜末菌丁 看似细碎，也是没有味精年代的 呈鲜 秘籍。

乾隆年间的《福州县志》中说，“ 闽中 以二月二为踏青节，采野菜为 臛 （hāo）。这个“臛”，就是用 肉、菜合煮 的粥。

不管是什么派，先喝一碗再说！

制图/@我就是个画地图的

正如名字素淡，却 内有乾坤 的菜粥一样，福建的各色粥品，藏着 八闽之地 山与海“相知”的密码， 下南洋 土著与 客家 移民筚路蓝缕的 味觉冒险 ，蒸腾着华夏神州灿若烟霞的 风物乡愁 。

三分天下粥，福建粥独占一分

众所周知， 广东人 善煲粥天下闻名，实际上“ 煲 ”是一种时间催化的技术，让粥达到粘如汤糊的效果。而 北方人 多在粥中加入小苏打，使之顺滑浓稠，是谓“ 熬 ”。 福建人 的粥则异于前两者，既要做到黏连，还要汤和米“泾渭分明”，乃是真正意义上的“ 煮 ”。

不管能装下多少种可能，反正我全都要。

制图/九阳

福建人煮粥，因粳米、糯米、籼米的 品种 不同，辅以不同的 食材 ，搭配出无数种 组合 ，为我们拧出一个个 味觉魔方 。

“两熟潮田天下无”，是宋代《三山志》中对于 福建优良稻种 的赞美。福建稻一年可收获两季， 抗旱早熟 。北宋真宗时，江淮一带干旱，都要从福建调运粮食。

中学语文课文《金黄的稻束》，

写的就是诗人郑敏家乡的福建稻。

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福建多山，“ 八山一水一分田 ”说的就是福建地理概况。福建全省土地面积12.14万平方公里， 山地丘陵占了80%以上 。在这种山多田少的不利条件下，古代智慧的闽人，引进占城国（今越南）的 耐旱稻种 ，种在 梯田 之上。

“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊”。诞生在福建 尤溪县 的宋代理学家 朱熹 ，用饱含深情的诗句，回忆他童年时代家乡的 梯田 景象。福建有着 全国种类最多 的梯田，朱熹故乡尤溪倒悬千年的 连云梯田 ，是天与地联袂造设的梦幻画境。

见了尤溪梯田，才懂得“天造地设”。

图/视觉中国

说来也巧，福建人喝粥的历史，就是从“ 云中架梯 ”“ 南引良稻 ”之后迎来了 爆发 。南宋美食“博主” 林洪 的《山家清供》中，记载了当时几款“ 网红 ”粥，其中绝大部分是 福建的粥 。

比如有一款“ 梅粥 ”，说的是扫集落英（ 梅花 ）洗净，用 雪水 煮白粥，快熟的时候再放入梅花。400多年后，林洪的“迷弟”，明代高濂在《 遵生八笺 》中，也转载了这个福建 泉州 的粥方。

冬日梅花能傲雪，冬日梅粥能暖胃。

图/苏酥食记

如今，梅粥已 流传了近千年 ，是 药食两用 的养生粥品，具有 润喉止咳 、 养胃健脾 等功效。

如果说泉州梅粥是 粥中隐士 的话，那么来自南平的 荼醾（mí）粥 ，则是 粥中贵族 。因为它是宋代 皇室宗亲 赵瑻（kūn）夫“打call”的粥。

一日他上 灵鹫山 访僧友，被午留斋饭，感觉粥甚香美，一问，是放了 荼醾花 （悬钩子蔷薇）， 甘草汤 焯去花的涩气，等粥快熟时放入同煮， 花香 便融进了这碗斋粥里。

上杭木槿花燕麦粥，也是以花入粥。

摄影/刘艳晖

荼醾 花期较短 ，是那个年代的“ 季节限定 ”粥品。宋人卫宗武有诗“ 开到荼醾花事休 ”，慨叹机不可失时不再开。今年没赶上荼醾粥，只能等明年啦。

中学 语文课文 里也有福建粥的影子。 冰心 的《 腊八粥 》就是能把人看饿了的“ 深夜放毒 ”文。冰心是 福建长乐 人，她笔下的腊八粥要用 18种干果 ，而我们平常喝的腊八粥有8种就够了，可见福建人对于粥料丰富的 执念 。

冬日煮一锅腊八粥，甜在嘴里，暖在心头。

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在 福州 地区，有一种和腊八粥类似的本地特色粥品，那就是“ 拗（ǎo）九粥 ”。

每到农历 正月廿九 这天，福州人都要用糯米、红糖、花生、桂圆、莲子、红枣等材料，熬上一大锅粥来 孝敬老人 ，这一天也叫“ 拗九节 ”，是福州特有的 敬老节 。

“拗九”是福州话对“ 后九 ”的转音，正月廿九又称“后九”。在古代，福州女儿要在这一天以粥 奉孝双亲 ，所以“拗九粥”又叫“ 孝九粥 ”。

“拗九粥”里孝心浓，冬日袅袅夕阳情。

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那些被名字耽误的“福”粥

福建粥虽然具有无穷的 包容性 与 多样性 ，可是如果没有 起好名字 ，可是会吓跑食客的。

“猫仔粥”里没有猫仔

“猫仔粥”搭配鲜橙，就变成了碗中“小橘猫”。

摄影/TPGimages，图/汇图网

“ 猫仔粥 ”是福建 诏安县 特色小吃。名字听起来有点吓人，实际里面并 没有猫肉 。

相传南宋抗元大臣 陆秀夫 和幼帝 赵昺 （bǐng）流落闽南沿海，当地渔民用 喂猫剩粥 施舍给他们。后来君臣 崖山蹈海 ，御厨回到闽南老家，将“猫仔粥”传诸于世。

此粥要用 事先蒸好 的糯米，和鲜虾、鱿鱼、肉片一齐放入猪骨汤中翻煮。待糯米入味， 即刻捞出 ，加入菇丁、鱼片、鸡丝等生料，猛火 继续煮沸 ，吃时撒上蒜珠、香菜，米粒 嚼之韧弹 ，粥汤 饮之鲜爽 。

“广东粥”不产自广东

泉州金门县民居，“燕尾马背”的屋脊是其特色。

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在四面环海的泉州 金门县 ，沿街餐厅都挂着“ 广东粥 ”招牌，让游客满头问号。

好奇地点一份，却上了一碗“ 浓羹 ”，但见汤如 玉髓 ，菜若 翡翠 ，猪肝 细腻嫩滑 ，鱼丸 胶脆弹牙 。咕噜下肚那一刻，感觉胃也化成了岛上的 古厝 ，迎接南洋的海风。

喝口金门“广东粥”，米化了，心也化了。

图/mikelucky

“广东粥”最大的特点，就是 煮得看不见米为止 ，把 支链淀粉 的精华全都 打散 到汤里，是 下南洋 的先民，将带回来的 粤菜当地化 的“ 分子料理 ”。

明末清初，大批福建、广东人远赴南洋谋生，金门人就汇入到“ 过番 ”的洪流里。他们在东南亚打拼扎根，彼此家乡食俗也 相互融合 ，一碗“广东粥”，浓缩着闽粤两省人的异乡奋斗史。

叫“菜粥”却是肉粥

平平无奇的 “菜粥”，碗中深藏功与名。

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明朝万历年间的《 福州府志 》说：“农历正月廿九煮 菜粥 ”。能将名字列入古代典籍的粥，一定不会太“菜”。

“初代”菜粥，用 粳米 、蔬菜和菇丁虾米打底，绿白相间， 爽口咸鲜 。后来为了增加黏稠度改换 糯米 ，“web2.0”时代的菜粥，用料更加 丰富 ，在原有基础加入芹碎、蒜末、葱油、海蛎、肉丝等。

福建客家土楼，也像吐纳天地的巨型粥碗。

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菜粥属 客家 风味。唐代 安史之乱 后， 洛阳 一带的移民进入 闽南地区 ，这些流落千里之外的河洛郎，将中原菜粥“ 入乡随俗 ”，加入闽地海味，成了如今独具风格的福建菜粥。

叫“河粥”却是山粥

闽西的“ 河祇粥 ”，最早出自欧阳修“好基友”宋祁的《 雞跖集 》，“河祇”是 河神 的意思。

闽西龙岩的瑶柱深海鱼片粥。

摄影/刘艳晖

宋祁 在书中说，此粥源于 武夷山神 吃了河神的供品 小鱼干 ，掀起“厨房争夺战”，在武夷山神的主场，“河祇粥”就是“ 山粥 ”。

巧合的是，宋祁的后辈，南宋美食家 林洪 在《 山家清供 》中，记载 浙江天台山 也有类似的鱼干做粥风俗。

漳州姜丝鱼片粥，给你“将将好”的温柔。

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原来，西晋 永嘉之乱 后，“ 衣冠南渡 ”的客家先民，在闽西的武夷山脉“ 逐山而居 ”，筚路蓝缕的开荒过程中，江浙食俗也 融入当地 ，所以才有了上面的巧合。

一碗粥，浓缩着福地乡愁

福建的粥，藏着 山海情缘 ，浓缩 物华天宝 。既能 清新脱俗 ，也可 人间烟火 ，如同闽地 丰富多元 的文化一样，闽粥也如“ 大观园 ”里群芳斗妍。

三明宁化客家粥，每一粒都见火候。

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在福州，有“一口龙眼一勺粥”的 龙眼白粥 ，与杏同煮的“ 真君粥 ”，以及清凉温补的“ 鸭粥 ”。

在泉州，有被宋人称赞“绝胜云子雪翻匙”的 豆粥 ；也有被苏轼夸耀“香似龙涎仍酽白”的 芋头咸粥 。

漳州砂锅粥 与广东砂锅粥并称于世；厦门的“ 澳头蚝干粥 ”也有不输于“佛跳墙”的食材奢华度。

闽西龙岩鸭子粥，肉多压米直低头。

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闽西明溪县的“ 温庄贡米粥 ”曾得到乾隆的嘉赏，闽南地区的“ 番薯粥 ”和“ 肉末粥 ”是来自民间的至味。

从 海洋 到 高山 ，从 云端 到 梯田 ，从 文人雅集 ，到 乡野休闲 ，在福建，总能找到你钟意的那一款粥。

而对于裹挟中州千年风土的 客家人 、侧听南洋万里潮音的 过番者 来说，一碗粥则成为安放他们 绵绵乡愁 的注脚。 八闽之地 接纳了南来北往的 游子 ，山的怀抱、海的依偎，呢喃着最熟悉的 家的风味 。

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